¿Cómo reconocer un buen café? Las claves de Marisa Baqué, mejor catadora de España

"El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu" decía el compositor Giuseppe Verdi. Este mes, un evento en concreto nos invita a recordarlo: el Coffee Fest, el I Festival Internacional del Café, que se celebra en Madrid del 24 al 26 de febrero.

[Estas son las tazas diarias de café que puedes tomar para obtener beneficios]

El evento responde a una tendencia clara. El café de especialidad está de moda, pero más que una tendencia en auge, es ya una realidad, con un crecimiento del 2000% en España, y la apertura de unas 450 cafeterías de especialidad, principalmente en Madrid y Barcelona, en los últimos cinco años. 

La cita, promovida por Neodrinks, con el apoyo del Ayuntamiento de Madrid, y sus iniciativas "Madrid Capital de Moda" y "Todo Está en Madrid", reúne a los profesionales del sector y los consumidores más sibaritas y propone talleres, experiencias en templos gastronómicos o pop up coffee shops.

En estas actividades, participan figuras nacionales e internacionales del mundo del café, como Arnon Thitiprasert, campeón mundial de Latte Art; Chiara Bergonzi, subcampeona mundial de Latte Art, profesora y jueza internacional; o Martin Hudack, barista y campeón mundial en la categoría de café espirituoso; Nolo Botana, maestro tostador y cofundador de Hola Coffee, y Marisa Baqué, campeona de España de catadores de café y CEO de BB’s Café (Eulena Kalea, 3B, 48220 Abadiño, Bizkaia).

Conversamos con la experta sobre su trayectoria, su gran proyecto y por supuesto el café, en todos sus aspectos.

Procede de una “familia cafetera”. ¿Siempre supo que le dedicaría su vida?

Es una larga historia, pero si me remonto a mi época de estudiante, mis estudios no los enfocaba para en un futuro formar parte de la empresa que creo mi padre, pero cuando realicé por primera vez una cata de café supe que esto era lo mío.

¿Cómo surgió BB's Café? 

BB’s Café acaba de cumplir 5 años y es fruto de las circunstancias que pasan en un momento de mi vida. También es una larga historia, pero fui despedida de manera injusta de la empresa de café donde trabajaba como responsable de calidad.

Me quede sin trabajo y mi pasión por el café y la conjunción de astros hizo que emprendiera con este proyecto. No sé hacer otra cosa que no tenga que ver con el café. 

¿Cuál era su objetivo? 

El objetivo de BB’s Café siempre ha sido ofrecer otra visión del mundo del café. Siempre he creído en un mercado de calidad en todos los aspectos. Calidad en origen, en sostenibilidad, en procesos de beneficio, en tostado, en la elaboración de la bebida, tenemos que poner cara a todos los actores de la cadena. Y por ahí vamos. 

El café no es una bebida amarga, negra, astringente y que necesitamos echar leche y azúcar, si es así, estarás tomando una bebida con defectos en alguna parte del proceso.

También van por ahí los tiros, el consumidor debe saber y descubrir que si le echamos azúcar y/o leche al café es porque nos gusta y complementa el sabor de nuestra bebida y no porque vamos a tapar defectos/sabores desagradables. Tenemos mucho trabajo de divulgación y de demostrar que esto es así. 

Marisa Baqué

¿Cómo afrontó la pandemia? 

En mi caso se produjo cuando cumplíamos 2 años que empezábamos a tostar nuestros primeros cafés y con la ilusión de que las cosas parecían que marchaban bien. Cuando nos metieron a todos en casa, el bloqueo mental me duró 15 días, había que ser resiliente ante esta circunstancia.

Di mucho énfasis a la venta en línea lo que me permitió salir al tostador todos los días para tostar y organizar los pedidos, y cuando nos dejaron salir a pasear ofrecíamos café para llevar desde el local.  

Obviamente rompimos la tendencia de crecimiento pero me sirvió para implementar aspectos positivos de diversificación, de formas de pensar para mi negocio y que antes no lo hacíamos. 

¿Cree que se reconoce suficientemente la profesión de barista? 

Aún no lo suficiente. Es una profesión que todavía tiene mucho recorrido en cuanto al reconocimiento en el mundo laboral y que creo que debería de estar al nivel de un sommelier, por ejemplo. Añado que me parece que debería ser una asignatura reglada/reconocida en las escuelas de hostelería. 

¿La cata es un talento innato o se desarrolla? 

Un catador se hace. Y se hace a base formación y de catar mucho. Casi todos podemos ser catadores. Y si encima te apasiona catar serás mejor catador aún. Yo siempre digo que si educamos el paladar a los niños estos serán unos buenos catadores en el futuro. Como dato informativo, existe un porcentaje muy pequeño de supercatadores (15% aprox) que tienen mayor cantidad de papilas gustativas por centímetro cuadrado. 

¿Cómo saborear correctamente un café? 

Y lo has dicho muy bien. Saborear, apreciar con detenimiento el sabor especialmente cuando agrada o se disfruta como lo haces con cualquier comida que comes o bebida que bebes, oliendo, abrazando tu taza de café sintiendo su temperatura, sintiendo como entra en boca, como es su cuerpo, su dulzor, como empasta todo, apreciando sus matices a través del retronasal y observando cómo queda la sensación final del gusto una vez ingerida la bebida.

Si lo disfrutas, tienes en tus manos un café especial, pero si en algún momento de todo este proceso de saborear encuentras algo que te desagrada, sospecha que hay algo del proceso del café (origen, beneficio, tostado o elaboración de la bebida) que no está hecho de manera correcta. 

¿A qué toca darle más importancia: el olor, el sabor o la textura? 

A todo indudablemente y sin discusión.

¿Cómo reconocer uno de calidad? 

Un café de calidad se reconoce cuando somos capaces de apreciar su aroma, fragancia, sabor, postgusto en intensidad (mucha o poca da igual) pero buena, de calidad y con matices, es decir, que podamos encontrar al menos alguna o algunas notas florales, frutales, especiadas, de frutos secos, dulces, de cacao...

También se presta atención a la calidad de su acidez, de su cuerpo, y el resultado de todo lo encontrado. Si encontramos alguna o algunas notas químicas, fenólicas, a humo, humedad, rancio, ceniza, medicinales, animal, madera seca, astringentes... ya no será un café de calidad. 

¿Dónde se produce el de mayor calidad, a su juicio? 

Sinceramente no soy capaz de decir dónde, y más en la situación que estamos viviendo ahora en el mundo del café en lo que respecta al trabajo que están haciendo los caficultores con sus procesos de cultivo, cosecha y postcosecha para la mejora de la calidad. Se están formando y esto se nota en la calidad. 

Por ejemplo, caficultores que por medio de fermentaciones controladas y a veces innovadoras mejoran la calidad de variedades botánicas que históricamente han dado calidades medias. Variedades botánicas que se producen en África y que las llevan a cultivos de Centroamérica.

Estamos teniendo una revolución sensorial gracias al trabajo de la caficultura en origen. Además, no hay que negar que la caficultura ha de prepararse también al reto del cambio  climático y que amenazan la producción de café en calidad y cantidad, donde el conocimiento en la misma es fundamental. El cambio de la temperatura del planeta provoca maduraciones más aceleradas, mayores plagas, estrés hídrico… que afectan notablemente.

¿Es cierto que existe un café para cada persona? 

Yo creo que existen perfiles y momentos y formas de elaboración diferentes que se ajustan a las preferencias de cada persona.  

En BB’s Café, por ejemplo, cada día ofrecemos un origen distinto porque queremos que las personas que entran a nuestro tostador puedan descubrir diferencias en cada uno de nuestros cafés y así vemos sus preferencias.

Hay preferencias evidentemente cuando se trata de cafés complejos, pero a la gran mayoría les gustan los cafés con notas dulces, ligeramente afrutadas, achocolatadas y lo que les sorprende al 100% es descubrir que la bebida no es amarga. De hecho, la primera vez que vienen les invitamos a que prueben sin azúcar y el resultado es que hemos reducido el consumo de azúcar una barbaridad. 

¿Qué le diría a la gente que asegura que ningún café se compara con el “de cafetera italiana”?

Pues que hay que lanzarse a la aventura del descubrimiento de diferentes métodos de elaboración, no hay que cerrarse a clichés. Cada método aporta una característica a la bebida y esto hace que disfrutes del café de manera muy versátil. En BB’s Café ofrecemos talleres donde enseñamos a elaborar un café con diferentes métodos. 

Marisa Baqué

¿Cómo percibe el fenómeno de las cápsulas? 

La comodidad de las máquinas y su rapidez para servir café es seguro la clave del éxito de las cápsulas, aderezado con el acierto en la estrategia de comunicación, que ha sabido darle al consumidor la experiencia de tomarse un expreso en casa y siempre igual. En mi opinión, ha  ayudado a que el consumidor descubra que hay cafés y no un café, que existen baristas, y que ha puesto al café como un producto “in”, está de moda. 

Personalmente pienso que las cápsulas han tenido su etapa, ahora tiene que luchar con su gran enemigo: la sostenibilidad. El enorme consumo de cápsulas trae consigo gran cantidad de residuos. 

Creo que si seguimos queriendo tener comodidad, se puede disfrutar de un expreso en casa de mejor manera comprando café recién tostado, eligiendo el que más te guste y elaborarlo en máquinas superautomáticas. Es posible que te gastes más en la máquina, pero a la larga te saldrá a cuenta, porque pagarás menos por tu café en comparación con lo que te cuesta un kilo de café de cápsulas y con tanto material de residuo. 

Mi experiencia en la cata de cápsulas me ha llevado a la conclusión de calificarlas meramente correctas aquellas que el mercado las califica de calidad, el resto me resulta imbebible. 

¿Cómo diría que evolucionó el sector del café en los últimos 20 años? 

Estamos viendo un incremento en el consumo de cafés de especialidad y esto me gusta. Es alentador que entre pequeños tostadores de café en España estemos haciendo un trabajo de divulgación ofreciendo al consumidor experiencias diferentes y de otra forma de trabajar.

Aún no hay datos fiables sobre cómo está el mercado del café de especialidad en España. Pero hace unos 6/7 años representaba el 5%, es evidente que está cobrando cada vez mayor importancia, donde la apuesta de los tostadores, cafeterías y baristas es enorme, además tienen una gran acogida por parte del consumidor que busca más información sobre el café de especialidad.  

En los últimos 5 años ha habido una apertura de unas 450 cafeterías de especialidad (datos año  2021), principalmente en la Comunidad de Madrid y Cataluña. Y esto está creciendo de manera exponencial.  

¿Tiene más proyectos relacionados en mente? 

Sí, pero como son proyectos no los voy a comentar porque, como si fuera una actriz, no sea que no vayan a salir. Pero sí, son proyectos donde trabajaremos siendo el café como protagonista y donde crearemos sinergias con personas.

Tengo mucha suerte de encontrarme en el camino con gente extraordinaria, empezando por el BB’s Team. Para mi es muy importante trabajar con equipos que sumen, que cada uno aporte su conocimiento, y por ahí va la cosa.